Tutorial: per a que un pa de pessic surti perfecte {para que un bizcocho salga perfecto }

Durante este año de auto aprendizaje he leído mucho, mucho. En un momento determinado me di cuenta que según qué cosas no las recordaba así que decidí apuntarlas en aquel recetario que os expliqué al apartado “que compro yo”. Y así, sin más, había hecho una super compilación de consejos que ahora os regalo a vosotros! Espero que os sirva:

ABANS DE FORNEJAR:

• En primer lloc ens hem d’assegurar que totes les superfícies en les que treballarem estan netes, sense greix.
• Els ingredients com la mantega, els ous, la llet...per norma general, s’han d’utilitzar a temperatura ambient, sinó pot quedar la barreja quallada. Casos de superemergència: Si no us heu enrecordat de treure els ous ho podeu aconseguir posant-los uns 30 minuts en aigua templada (no calenta). Si us passa el mateix amb la mantega, la podeu tallar en daus petits i deixar-ho reposar durant 15 minuts.
• Els ingredients s’han de mesurar exactament. La tècnica “a ull” pot donar lloc a textures o gustos diferents. És molt adecuat utilitzar una bàscula digital i el cas d’utilitzar les culleres medidores, hem de tenir en compte que hen de ser rases.
• És molt important tamisar els ingredients que indica la recepta. El fet de tamisar-los treu la mica d’humitat que pugui haver-hi i incorpora aire a la barreja, fet pel que el pa de pessic quedarà més esponjós. A més, quan tamisem farina, amb el llevat i el cacau facilitem la barreja d’aquests de manera que ens assegurem que el pa de pessic surti uniforme.
• En els casos en que en primer lloc es barreja el sucre amb la mantega, ho hem de fer a consciència i estar-hi el temps suficient, almenys 5 minuts, fins que el grànuls de sucre no siguin visibles. El fet de batre-ho suficient fa que incorpori bombolles d’aire i queda el pa de pessic més esponjós.
• Bateu durants els minuts que indica la recepta, si és que ho indiquen.
• Si utilitzeu batidora elèctrica, barregeu amb una pala, no amb varetes metàl·liques.
• Tingueu sempre una espàtula a la mà per raspar els costats del bol de la batidora, si s’escau. Moltes vegades no es recorda a la recepta però és un pas imprescindible si volem una distribució adequada dels ingredients.
• Utilitzeu sempre ingredients frescos, de qualitat si voleu bons resultats. Hi ha qui diu que el bicarbonat dura indefinidament però més val comprovar-ho sempre si no volem ensurts. Per comprovar si el bicarbonat encara és actiu, el barregeu amb vinagre blanc; si bombolleja és que està bé.
• Tingueu molt en compte la mida dels ous, si és que la recepta els indica. D’això depèn que ens quedi un pa de pessic correcte.
• És molt important utilitzar la farina que indica la recepta, si diu farina normal, de repostería o amb llevat. Sinó, no sortirà.
• No és bona idea reduïr la quantitat de sucre per intentar que el pastís tingui menys caloríes! Penseu que el sucre dóna el gust al pa de pessic i és fundamental en la textura, mantenint l’humitat.
• Una miqueta de sal, realça el gust dels postres dolços.
• Batre amb forquilla els rovells dels ous abans d’incorporar-los a la barreja.

ANTES DE HORNEAR:

• En primer lugar nos tenemos que asegurar que todas las superficies en las que trabajaremos están limpias, sin grasa. 
• Los ingredientes como la mantequilla, los huevos, la leche...por norma general, se tienen que utilizar a temperatura ambiente, sino puede quedar la mezcla cuajada. Casos de superemergència: Si no os habéis recordado de sacar los huevos lo podéis conseguir poniéndolos unos 30 minutos en agua templada (no caliente). Si os pasa el mismo con la mantequilla, la podéis cortar en dados pequeños y dejarlo reponer durante 15 minutos. 
• Los ingredientes se tienen que medir exactamente. La técnica “a ojo” puede dar lugar a texturas o gustos diferentes. Es muy adecuado utilizar una báscula digital y el caso de utilizar las cucharas medidoras, tenemos que tener en cuenta que hen de ser rasas. 
• Es muy importante tamizar los ingredientes que indica la receta. El hecho de tamizarlos saca la humedad que pueda haber e incorpora aire a la mezcla, hecho por el que el bizcocho quedará más esponjoso. Además, cuando tamizamos la harina, con la levadura y el cacao facilitamos la mezcla de estos de forma que nos aseguramos que el bizcocho salga uniforme. 
• En los casos en que en primer lugar se mezcla el azúcar con la mantequilla, lo tenemos que hacer a conciencia y estar el tiempo suficiente, al menos 5 minutos, hasta que los gránulos de azúcar no sean visibles. El hecho de batirlo suficiente hace que incorpore burbujas de aire y queda el bizcocho más esponjoso. 
• Batir durante los minutos que indica la receta, si es que lo indican. 
• Si utilizáis batidora eléctrica, mezclad con una pala, no con varillas metálicas. 
• Tened siempre una espátula en la mano para raspar los lados del bol de la batidora, si es necesario. Muchas veces no se recuerda en la receta pero es un paso imprescindible si queremos una distribución adecuada de los ingredientes. 
• Utilizad siempre ingredientes frescos, de calidad, si queréis buenos resultados. Hay quién dice que el bicarbonato dura indefinidamente pero más vale cmprobarlo siempre si no queremos sustos. Para comprobar si el bicarbonato todavía es activo, lo mezcláis con vinagre blanco; si burbujea es que está bien. 
• Tened en cuenta la medida de los huevos, si es que la receta los indica. De esto depende que nos quede un bizcocho correcto. 
• Es muy importante utilizar la harina que indica la receta, si dice harina normal, de repostería o con levadura. Sino, no saldrá. 
• No es buena idea reducir la cantidad de azúcar para intentar que el pastel tenga menos calorías! Pensad que el azúcar da el gusto al bizcocho y es fundamental en la textura, manteniendo la humedad. 
• Un poquito de sal, realza el gusto de los postres dulces. 
• Batir con tenedor las yemas de los huevos antes de incorporarlos a la mezcla. 

PREPARACIÓ DEL MOTLLE:

• Per preparar els motlles per a que no s’enganxi el pa de pessic ho podem fer de diferents formes. O bé cobrint els motlles amb paper de forn, o untant-los amb mantega i espolvorejar amb farina o el meu preferit, amb spray antiadherent.

PREPARACIÓN DEL MOLDE:

• Para preparar los moldes para que no se enganche el bizcocho lo podemos hacer de diferentes formas. O bien cubriendo los moldes con papel de horno, o untándolos con mantequilla y espolvorear con harina o mi preferido, con spray antiadherente.

Por norma general, se tiene que llenar hasta la mitad y nunca más de 2/3. 

Es muy importante escoger el volumen del molde adecuado, sino el resultado nunca, nunca será el correcto. Si utilitzamos un molde demasiado pequeño seguramente derramará (nos pasaremos las horas seguientes desenganchando los restos de masa de la base del horno) y por dentro quedará crudo. Si cogemos un molde demasiado grande seguramente quedará demasiado hecho y seco. 

Para hacer layer cakes podemos utlitzar dos tipos de moldes diferentes. El que es uno sólo, alto y los que se pueden hornear por pisos. Para mí, los mejores son estos últimos por que cada piso queda igual en cuanto a cocción y quedan bastante más esponjosos. Utilizad el que queráis pero es importante que tengáis en cuenta que varían los tiempos de cocción. Leed cuál aconseja a la receta y adaptáis el tiempo de cocción.Por norma general, se tiene que llenar hasta la mitad y nunca más de 2/3. 

Es muy importante escoger el volumen del molde adecuado, sino el resultado nunca, nunca será el correcto. Si utilitzamos un molde demasiado pequeño seguramente derramará (nos pasaremos las horas seguientes desenganchando los restos de masa de la base del horno) y por dentro quedará crudo. Si cogemos un molde demasiado grande seguramente quedará demasiado hecho y seco.
Para hacer layer cakes podemos utlitzar dos tipos de moldes diferentes. El que es uno sólo, alto y los que se pueden hornear por pisos. Para mí, los mejores son estos últimos por que cada piso queda igual en cuanto a cocción y quedan bastante más esponjosos. Utilizad el que queráis pero es importante que tengáis en cuenta que varían los tiempos de cocción. Leed cuál aconseja a la receta y adaptáis el tiempo de cocción.

Muchas veces, aun con las buenas intenciones, el bizcocho no sube uniforme sino que hace una montañita. Hay una forma de evitarla y que además nos facilita una cocción uniforme, sin dejar los bordes secos. Se trata de utilizar bandas de cocción. Para la gente que vais justitos de dinero como yo, tenéis otra alternatva igual de efectiva: 

• Cortamos unas tiras de toalla de la altura del molde.
• Las mojamos con agua fría y las escurrimos un poco. No muy escurridas perque pensad que tienen que conservar la humedad después de la cocción. Si las escurrís demasiado se secaran muy rápido.
• Las ponéis alrededor del molde y las unís con una aguja imperdible.
• Ponéis al horno normalmente.

DURANT EL FORNEJAT:

• Preescalfeu el forn 20 minuts abans. Si no esteu segurs del funcionament del vostre forn us podeu comprar un termòmetre per comprovar la temperatura interior.
• Mai posar el forn a més de 180 º, encara que això impliqui més temps de fornejat.
• Col·locar el motlle al centre del forn.
• Els motlles no han de tocar les parets del forn.
• Assegureu-vos que la massa queda totalment plana als motlles.
• El temps de cocció variaran en funció de la mida i el pes de la massa,
• Posem el motlle a sobre la reixeta del forn, no a sobre la safata perque sinó, la temperatura no es distribueix uniformement.
• Sabem que el pa de pessic està fet quan el punxem amb un escuradents i aquest surt net.
• No obriu mai el forn abans de passats 2/3 del temps de fornejat. Si ho feu, correu el risc que s’esfonsi el pastís.

DURANTE EL HORNEADO:

• recalentar el horno 20 minutos antes. Si no estáis seguros del funcionamiento de vuestro horno os podéis comprar un termómetro para comprobar la temperatura interior.
• Nunca poner el horno además de 180 º, aunque esto implique más tiempo de horneado.
• Colocar el molde en el centro del horno.
• Los moldes no tienen que tocar las paredes del horno.Aseguraos que la masa queda totalmente plana a los moldes.
• El tiempo de cocción variará en función de la medida y el peso de la demasiada,
• Ponemos el molde encima la rejilla del horno, no encima de una bandeja perque sino, la temperatura no se distribuye uniformemente.
• Sabemos que el bizcocho está hecho cuando lo pinchamos con un palillo y este sale limpio.
• No abrir nunca el horno antes de pasados 2/3 del tiempo de horneado. Si lo hacéis, corréis el riesgo que se hunda el pastel.

DESPRÉS DE FORNEJAR:

• Deixar refredar uns 10-15 minuts a dintre el motlle.
• El desmotllem i el posem bocaterrosa a sobre d’una reixeta refredadora, per afavorir que baixi la montanya que ens hagi pogut quedar.
• Un truc per a que no quedin les marques de la reixa al pa de pessic i el puguin esquerdar, és cobrir la reixeta amb un drap.
• Un cop freds o templats els podem embolicar amb paper film per a que es conservin humits i esponjosos.
• Deixar refredar almenys 1 hora abans de decorar.

DESPUÉS DE FORNEJAR:

• Dejar enfriar unos 10-15 minutos adentro el molde. 
• Lo desmoldamos y lo ponemos boca abajo encima de una rejilla enfriadora, para favorecer que baje la montaña que nos haya podido quedar.
• Un truco para que no queden las marcas de la rejilla en el bizcocho y lo puedan agrietar, es cubrir la rejilla con un trapo. 
• Una vez fríos o templados los podemos envolver con papel film para que se conserven húmedos y esponjosos. 
• Dejar enfriar almenos 1 hora antes de decorar. 

POSSIBLES PROBLEMES QUE PODEM TENIR I LA SEVA CAUSA:

• Pastís massa torrat: temperatura massa alta o excès de calor superior.
• Pastís massa petit: temperatura del forn massa alta o quantitat de líquid  incorrecta.
• Part de sobre cremada: temperatura del forn massa alta.
• L’escorça queda brillant i enganxifosa: la temperatura del forn massa baixa, temps insuficient al forn, excès de sucre
• Escorça masa gruixuda: temps de cocció excessiva
• El pastís s’esfonsa: hem obert el forn abans de 2/3 del temps de cocció, forn a temperatura massa baixa o barrejat excessiu de la massa
• Pics amb esquerdes a la part de sobre del pastís: la temperatura del forn massa alta o que no hem posat el motlle a la part central de la reixa del forn.
• S’encongeix el pastís: excessiu líquid, mantega massa freda, forn massa calent o procediment de la barreja de la massa incorrecte.
• El pastís augmenta de forma desigual: la farina no es va mesclar correctament durant la fase inicial o temperatura del forn desigual.
• El pastís s’enganxa al motlle: no hem engrasat bé el motlle abans de la cocció o em deixat refredar massa temps el pastís dintre el motll
• Pastís massa sec: temps de cocció excessiva, no hi ha prou líquid, procediments de barreja inadequats o es va refredar a un lloc amb corrents d’aire.

POSIBLES PROBLEMAS QUE PODEMOS TENER Y SU CAUSA:

• Pastel demasiado tostado: temperatura demasiado alta o exceso de calor superior.
• Pastel demasiado pequeño: temperatura del horno demasiado alta o cantidad de líquido incorrecta.
• Parte de encima quemada: temperatura del horno demasiado alta.
• La corteza queda brillante y pegajosa: la temperatura del horno demasiado baja, tiempo insuficiente al horno, exceso de azúcar.
• Corteza demasiado gruesa: tiempo de cocción excesiva.
• El pastel se hunde: hemos abierto el horno antes de 2/3 del tiempo de cocción, forna a temperatura demasiada baja o mezclado excesivo de la masa.
• Picos con grietas a la parte superior del pastel: la temperatura del horno demasiado alta o que no hemos puesto el molde a la parte central de la reja del horno.
• Se encoge el pastel: excesivo líquido, mantequilla demasiado fría, horno demasiado caliente o procedimiento de la mezcla de la demasiada incorrecto.
• El pastel aumenta de forma desigual: la harina no se mezcló correctamente durante la fase inicial o temperatura del horno desigual.
• El pastel se engancha al molde: no hemos engrasado bien el molde antes de la cocción o hemos dejado enfriar demasiado tiempo el pastel dentro el molde.
• Pastel demasiado seco: tiempo de cocción excesiva, no hay bastante líquido, procedimientos de mezcla inadecuados o se enfrió en un lugar con corrientes de aire.